Menu sardo ANTIPASTO: Pane carasau: chiamato anche carta da musica, perché è costituito da sottilissime sfoglie circolari, croccanti, che nel Nuorese sono chiamate "pizas". Quello condito con olio e sale viene chiamato "pane guttiau". INGREDIENTI: farina di Grano Duro semola acqua sale lievito PREPARAZIONE: Amalgamare gli ingredienti, stendere la pasta sottilissima e a forma rotonda, cuocere nel forno fino a che non lievita, gonfiandosi. Togliere delicatamente dal forno e quando è ancora gonfia tagliarla in due parti, che rinforneremo per la cottura finale, che le renderà croccanti. Ottimo come antipasto, accompagnato da prosciutto crudo e altri affettati. PRIMO: Culurjones d'Ogliastra; ravioli costituiti da una sfoglia di pasta con un ripieno a base di formaggio fresco di pecora, cipolla, purea di patate. Vengono poi chiusi a sacchetto nella caratteristica forma coi lembi finemente lavorati e conditi con sugo di pomodoro o olio d'oliva e pecorino sardo. Ingredienti: (dose per 6 persone) Per la sfoglia: gr. 400 di semola 4 uova sale q.b. Per il ripieno: 1 pugno di farina gr. 500 di bietole gr. 400 di pecorino fresco 4 uova gr. 50 di burro 1 pizzico di zafferano 1 pizzico di noce moscata sale e pepe q.b. Per il condimento: gr. 50 di carne di manzo 2 cucchiai di olio d'oliva 1 spicchio d'aglio gr. 200 di polpa di pomodori 4 foglioline di basilico sale e pepe q.b. Impastare la semola con le uova e un pizzico di sale, tirare la sfoglia, tagliarla a rettangoli di 4 per 8 cm. Coprirli con un tovagliolo e lasciarli riposare. Per il ripieno si devono lessare, tritare e passare le bietole in tegame; unire il pecorino dopo averlo lavorato in modo da renderlo un po' cremoso, le uova; una presa di sale, una di pepe, una di noce moscata, una di zafferano (dopo averlo diluito in un cucchiaino d'acqua) e infine un pugno di farina. Su ogni pezzo di pasta, da un lato, mettere una pallottolina di ripieno, coprire con l'altro lembo facendo bene aderire gli orli. Per la preparazione del ragù si deve scaldare in un tegame l'olio e l'aglio, unire la carne già sminuzzata e fare rosolare bene il tutto. Aggiungere i pomodori rotti a pezzi con le mani, un pizzico di sale e di pepe e le foglioline di basilico; infine coprire il tutto a filo con l'acqua e portare a cottura. Dopo aver fatto lessare in acqua bollente i culingiones, scolarli e condirli con il ragù. SECONDO: Porcetto a furria a furria; maialino allo spiedo. Ingredienti: un porceddu (porcellino di 4 kg); lardo a fette; sale. Per procedere alla preparazione di questo piatto, bisogna avere a disposizione un braciere da ricoprire di cenere. Preparate il fuoco e dopo aver infilzato nello spiedo di legno il maialino, sospendetelo orizzontalmente sul terreno, almeno ad un paio di metri di distanza dal fuoco vivace e, rigirando saltuariamente, fate in modo che le carni prima rosolino e poi inizino a cuocersi. Durante la cottura, ungete la carne facendo colare il grasso dalle fette di lardo, precedentemente scaldate sul fuoco. Ogni tanto potete salare (ma la salatura dovrebbe ridursi solo a due momenti, all'inizio e alla fine della cottura). Potete aggiungere al sale, alloro tritato e mirto o, se preferite, del pepe, ma vi sconsigliamo di farlo perché gli aromi potrebbero coprire il sapore del porcetto. Quando la carne sarà cotta, sfilate lo spiedo e stendetelo sopra le braci, retto da due sassi o da due sostegni. Rigirando quando necessario, il maialino si cuocerà alla perfezione, prendendo un color rosso bruno, dovuto alla cottura della cotenna esterna. Va mangiato caldo, s'intende, affettato e con la cotenna. Il porcetto può essere consumato anche freddo, se ne rimane qualche pezzo. Infine, vi consigliamo di avvolgere le carni con foglie di mirto. CONTORNO: Carciofi Sardi 4 Porzioni. 8 Carciofi, prezzemolo, 8 spicchi d’aglio, 2 bicchieri d’acqua, olio d'oliva q.b., 2 pizzichi di semi di finocchio secchi, sale a piacere. Pulire i carciofi, compresi i gambi. Tagliare la testa del carciofo a metà, togliere spini e barba. Mettere in 1 tegame, che possa andare in forno, le teste dei carciofi divise a metà e i gambi puliti e tagliati a pezzi. Unire il prezzemolo lavato e tritato, gli spicchi d'aglio sbucciati, salare, aggiungere i semi di finocchio, l'olio e l'acqua. Mettere il tegame sul fuoco, e quando inizia a bollire, passarlo in forno e far cuocere per 30 minuti a 200 gradi. I DOLCI: Aranzada; dolce tipico del Nuorese, preparato con scorza d'arance, mandorle e miele. Ingredienti: 300 grammi di scorza di arance; 300 grammi di mandorle; 300 grammi di miele. Con un coltello molto affilato togliete dalle arance la buccia facendo attenzione a prelevare solo la parte arancione, quella bianca potrebbe risultare amara. Tagliate la scorza a listarelle e mettetele in una ciotola piena di acqua fredda mantenendovele per una notte intera. Il giorno successivo, asciugatele al sole o nel forno tiepido. Pelate le mandorle in acqua bollente; potete tagliarle a bastoncini o se preferite, potete tritarle, poi fatele tostare in forno. Mettete in un tegame grande le bucce di arancia, unitevi il miele e ponetele sul fornello, mantenendo la fiamma moderata; poi, seguitando a mescolare con un cucchiaio per circa mezz'ora, fate assorbire il miele. Quando il miele sarà ancora tiepido, unite al composto le mandorle e mescolate ancora finché si siano legate alla scorza. Spegnete il fuoco e versate l'amalgama caramellato in una teglia, foderata di carta stagnola, cercando di pareggiarne la superficie. Una volta che il composto si sarà compattato raffreddandosi, potete confezionare tanti bastoncini, incartandoli singolarmente con carta stagnola. L'aranciata si conserva a lungo, in luogo fresco. I VINI: Cannonau e Vermentino di Sardegna. A cura di: Christian