Antipasti:
"Fellata di Pasqua"

E’ semplicemente, come dice lo stesso nome, un antipasto di salame affettato e uova sode. Il salato che si sposa con il dolce delle uova. Questo semplice antipasto, preparato per la Pasqua, ha un suo significato: le uova rappresentano la rinascita, il salame delle case dei contadini, che aspettavano importanti feste per “esibire” le loro ricchezze.

Ingredienti per 4/6 persone:
500gr di salame stagionato
8 uova sode
Preparazione: fate cuocere le uova in abbondante acqua bollente per 7 minuti e non oltre (se i tuorli diventano verdi si sono ossidati e sprigionano tossine). Fatele raffreddare sotto un getto di acqua fredda del rubinetto, sgusciatele e tagliatele a fettine sottili, Affettate il salame e sistemate il tutto in un bel piatto da portata secondo la vostra fantasia.
Nota: la “fellata” può essere mista e preparata anche con pancetta, capicollo, prosciutto crudo, ma è rigoroso che siano tutti insaccati “paesani” e stagionati.

Torta Pasqualina

Una torta rustica veramente ricca che viene preparata per il pranzo di Pasqua, ma può essere perfetta anche per il pic nic di Pasquetta. E’ una ricetta classica e molto gustosa che può essere anche un ottimo piatto unico. Come per molte altre ricette del periodo di Pasqua raccoglie in sé molti simboli religiosi. E’ tipica della Liguria.

Ingredienti per 6/8 persone:
Per la pasta:
500 gr di farina
olio extravergine d’oliva
sale

Per il ripieno:
600/700 gr di bietole
250 gr di ricotta
50 gr di burro
8 uova (6 sode)
100 gr di formaggio misto (grana e pecorino) grattugiato
1 bicchiere di latte
olio extravergine
sale e pepe

Preparazione:
Su di una spianatoia impastate la farina con 4/5 cucchiai d’olio e un pò di sale, aggiungendo un pò per volta acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto morbido e consistente. Lavoratelo a lungo e fino a quando si formeranno delle bollicine. Coprite la pasta e fatela riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo tagliatela in 6, o più panetti e stendeteli con il mattarello, ottenendo delle foglie molto sottili. Pulite, lavate e lessate le bietole in abbondante acqua salate. Una volta, cotte scolatele, strizzatele, spezzettatele e sistematele in una capiente ciotola, aggiungete la ricotta, 2 uova intere, metà del formaggio e il latte. Amalgamate bene il tutto. Ungete uno stampo e foderatelo con le prime tre sfoglie anch’esse unte. Versare il ripieno in modo omogeneo, aggiungete le uova sode tagliate a fettine e il resto del formaggio. Chiudete con le altre sfoglie. Spennellate con un pò di bianco d’uovo. Cuocete in forno già caldo a 200gradi per circa 40 minuti.

Primi piatti:
Quadrucci all’uovo in brodo di gallina con cicoria selvatica

Classica ricetta per Pasqua con i suoi simboli: l’uovo la rinascita, il grano “corpo” di Cristo che risorge. Se non gradite il brodo di gallina, potete usare anche quello classico di manzo, oppure quello vegetale. La cicoria selvatica di solito viene venduta direttamente dai contadini. In alternativa usate quella coltivata.

Ingredienti per 4 persone:
1 gallina o un cappone
1 mazzolino di cicoria
300gr di quadrucci o tagliolini
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipollina
sale
formaggio grattugiato grana
pepe (facoltativo)

Preparazione:
In una ampia pentola sistemate la carne tagliata a pezzi, la carota affettata, la cipollina sminuzzata. Salate e fate cuocere per 40 minuti a fuoco lento e con il coperchio. Quando la carne sarà cotta levatela dalla pentola e mettetela da parte. Filtrate il brodo e portatelo a bollore, aggiungete la cicoria ben lavata e sminuzzata e lasciate cuocere per circa 15 minuti e fino a quando la cicoria si sia ammorbidita. Calate la pasta e portatela a cottura. Servire subito in tavola ben caldo aggiungendo per ogni piatto una manciata di formaggio e un pò di pepe se piace.

Nota: la carne ben coperta e conservata in frigo può essere utilizzata per altre ricette.

Pasta al forno con le melanzane

Tra i piatti “forti” del menu di Pasqua, c'è la pasta al forno con le melanzane. Quest’ultima ricetta è una teglia di pasta arricchita con mozzarella, polpettine, uova sode, formaggio e melanzane fritte. Ricco e saporito potrebbe essere veramente un piatto unico.

Ingredienti per 4 persone:
500gr di pasta come ziti, paccheri, o conchiglioni
300gr di mozzarella
4 melanzane
polpettine di carne
1 bottiglia e mezza di passata di pomodoro
100gr di formaggio grattugiato misto grana e parmigiano
5 uova sode
olio per friggere
olio extravergine
1 cipollina
basilico
sale

Preparazione:
In un ampio tegame fate appassire la cipollina con l’olio extravergine d’oliva e, quando si sarà dorata, aggiungete la passata di pomodoro, un pò di sale e qualche foglia di basilico fresco ben lavate. Cuocete a fuoco basso e con il coperchio, se il sugo si dovesse addensare troppo aggiungete qualche mestolino di acqua calda. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente e salata e alzatela al dente. Friggete le melanzane tagliate a fette in abbondante olio caldo senza farle diventare troppo croccanti, asciugatele sulla carta assorbente appena dorate. Preparate le uova sode. Tagliuzzate la mozzarella. Preparate le polpettine di carne. Versate in una ampia pirofila da forno due abbondanti mestoli di sugo e, a strati alternate tutti gli ingredienti lasciando da parte la metà del formaggio. Come ultimo strato ricoprite di sugo e spolverate con il formaggio. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti e fino a quando non si sarà formata una bella crosticina. Fate riposare fuori dal forno per circa 10 minuti e poi servite in tavola.

Secondo piatto:
Capretto o agnello al forno

Classica ricetta di Pasqua dove l’agnello o il capretto viene “sacrificato” per ricordare la passione di Cristo. Ed è l’occasione per gustare un piatto squisito, specialmente se accompagnato da patatine novelle, o piselli freschi, in questo modo può essere una singola portata.

Ingredienti per 4 persone:
2kg di capretto o agnello
50gr di burro
2 cipolline novelle
1 rametto di rosmarino
salvia
formaggio pecorino
olio extravergine d’oliva

Preparazione:
Realizzare questo piatto è semplicissimo. Dopo aver lavato la carne, sistematela in una teglia da forno con tutti gli ingredienti. Cuocete nel forno a 180 gradi. I tempi di cottura variano secondo la tenerezza della carne ma, è comunque di circa 2 ore.

Contorni:
Carciofi arrostiti

I carciofi arrostiti non possono “assolutamente” mancare nel menu di Pasqua e Pasquetta. Il loro profumo, durante la cottura, è talmente invitante che viene l’acqualina in bocca al solo pensiero di poterli gustare. E’ importante avere la possibilità di cuocerli alla brace.

Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi freschissimi, o 8, se piccoli.
aglio
prezzemolo
olio extravergine
sale

Facoltativo:
formaggio pecorino
pancetta

Preparazione:
Tagliate i gambi dei carciofi lasciandone almeno 10 cm, lavateli e sbatteteli sul tagliere per far aprire le foglie. Inserite all’interno un pizzico di sale, un pezzetto d’aglio, un filo d’olio e il prezzemolo. Se li volete ancora più saporiti aggiungete un pezzetto di pancetta e un pezzetto di pecorino. Infitali nella brace incandescente e fateli cuocere ruotandoli e aggiungendo un filo d’olio ogni tanto. Quando le foglie esterne saranno tutte bruciacchiate toglieteli dalla brace, elimatele con un coltellino. Servite subito in tavola aggiungendo un pizzico di sale.

Patatine novelle

Ottimo contorno per accompagnare pietanze a base di carne tipo il capretto al forno, ricetta tipica di Pasqua. Facilissima da realizzare è adatta a tutti i palati anche quelli più esigenti.

Ingredienti per 4 persone:
500gr di patatine novelle
olio extra vergine di oliva
sale
rosmarino

Preparazione:
Lavate molto bene le patatine e tagliatele a pezzetti. In una ampia padella fate friggere l'olio, aggiungete il rosmarino e il sale. Fate cuocere a fuoco bassissimo e con il coperchio. Quando le patatine saranno morbide e dorate servite subito ben caldo.

Frutta
Macedonia di stagione

Una fresca e gustosa macedonia di frutta di stagione per completare un sontuoso pranzo delle feste tradizionali come può essere, ad esempio Pasqua. Ottima anche come merenda. Il consiglio è quello di utilizzare la frutta di stagione ed evitare quella di serra.

Ingredienti per 4 persone:
250gr di fragole
2 banane
3 kiwi
1 arancia
1 limone
2 mele
2 cucchiai di zucchero
liquore dolce (facoltativo)
panna montata (facoltativa

Preparazione:
Tagliuzzate le fragole dopo averle lavate con cura. Sbucciate i kiwi, le banane, le mele e l’arancia e tagliate il tutto a pezzetti. Sistemate la frutta in una ampia ciotola, aggiungete lo zucchero e il succo di limone. Per renderla più gustosa potete aggiungere un bicchierino di liquore dolce e un pò di panna montata.

Liquore consigliato: dolce tipo limoncello servito ghiacciato.

Dolci:
Colomba artigianale e uova di cioccolato

Per chi preferisce un dolce fatto in casa, proponiamo la classica...

Pastiera napoletana

Questo dolce, molto in uso nel napoletano, gustoso e profumato, racchiude in sé tutti i simboli del periodo pasquale e della primavera. Esistono diverse ricette che prevedono anche l’utilizzo della crema pasticcera, questa che vi proponiamo è la più classica. Di solito si prepara il Giovedì Santo e viene gustata la domenica di Pasqua.

Ingredienti per 6/8 persone:

Per la pasta frolla:
3 uova
500gr di farina
200gr di zucchero
200gr di burro
scorza di limone grattuggiata


Per il ripieno:
300gr di grano già cotto (si acquista anche al supermercato)
400 ml di latte
una noce di burro
1 cucchiaio di zucchero
400 gr di ricotta di pecora
1 busta di vanillina
5 uova
1 fialetta di essenza di fiori d’arancio, o millefiori
150 gr di canditi misti
100 gr di scaglie di cioccolato fondente
zucchero a velo
scorza di limone

Preparazione pasta frolla:
Sarebbe preferibile prepararla il giorno prima per farla ben riposare. Sulla spianatoia disponete una metà della farina a fontana e al centro aggiungete il burro o lo strutto, un uovo intero e due tuorli e la buccia di limone. Con una forchetta sbattete le uova direttamente nel centro della fontana di farina, incorporate lentamente l’altra farina e lo zucchero. Amalgamate il tutto senza pressarlo altrimenti l’impasto perde la friabilità. Fate riposare almeno per 30 minuti.Trascorso il tempo stendete la pasta portandola ad uno spessore di circa 3 millimetri.

Preparazione ripieno:
In una pentola unite il grano precotto, il latte, il burro, lo zucchero e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando spesso fino a formare una crema. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. In una ciotola a parte stemperate la ricotta con lo zucchero, 5 tuorli d’uovo e tre albumi montati a neve, la cioccolata e i canditi tagliati a pezzettini. Aggiungete l’essenza profumata e il grano cotto. Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema.

Preparazione pastiera:
Con la pasta frolla foderate uno stampo circolare unto con un pò di burro o strutto e infarinato. Aggiungete il composto. Eliminate dai bordi la pasta in eccedenza e fate tante striscioline disponendole a raggiera sull’impasto.
Fate cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa 2 ore. Quando la superfice sarà ben dorata spegnete il forno e fatela raffreddare. Una volta fredda spolverate con lo zucchero a velo.

Per questo pranzo di Pasqua, è consigliabile un vino robusto, adatto alle carni rosse, come per esempio un buon Chianti.

Buona Pasqua a tutti!