Crostoni di lenticchie con le noci
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane casareccio - 300 gr di lenticchie piccole - 250 gr di pomodori pelati e tritati - sedano - carota - cipolla - prezzemolo - basilico poco brodo vegetale (acqua, carota, sedano, cipolla, porro, pomodorini, prezzemolo, sale) - sale - peperoncino.

Preparazione:
Pulire le lenticchie, lavarle piu' volte, metterle a bagno 2 ore (dipende dal tipo di lenticchie usate), metterle a lessare in acqua (due dita sopra il loro livello) e cuocere a fiamma bassa; salare alla fine e scolarle al dente.
Tostare nel forno le fette di pane.
Fare un battuto con prezzemolo e basilico, tritare finissimamente sedano, carota e cipolla e insaporire in un po' di olio il trito ed il battuto.
Aggiungere le lenticchie, bagnare con pochissimo brodo e terminare la cottura.
Aggiungere i pomodori pelati e tritati, il peperoncino in polvere, far cuocere, addensare e regolare il sale.
Disporre le lenticchie sui crostoni (tostati ma non troppo rigidi) e coprire con gherigli di noci macinati.

Secondo piatto
Trota ai funghi
Ingredienti per 4 persona: 1 trota di circa 1 kg - 250 gr di champignons - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 cucchiaio di farina bianca - 100 gr di burro - 2 cucchiai di olio d'oliva - 1 cucchiaio di pangrattato - sale - pepe.

Preparazione:
Pulite e tagliate a lemelle i funghi.
Squamate, svuotate e lavate la trota, poi asciugatela, salatela e pepatela all'interno e infarinatela leggeramente.
Fate sciogliere in una pirofila 60 gr di burro, adagiatevi il pesce e cuocete in forno a 180 gradi per 25 minuti circa, girando il pesce quando si troverà a metà cottura.
Lasciate scaldare in una casseruola il burro rimasto e l'olio, poi unite il prezzemolo e i funghi, salate, pepate e portate a cottura su fiamma bassa.
Appena i funghi saranno pronti, togliete la trota e staccate il fondo di cottura della pirofila prelevandole una buona metà.
Fate sul fondo della pirofila uno strato di funghi, sistemate sopra la trota, spolverizzatela con il pane grattato, bagnate con il fondo di cottura e passate la preparazione in forno caldo a 200 gradi, fino a doratura della superficie.

Contorno
Cicoria ripassata in padella
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cicoria, preferibilmente di campo, 4 spicchi d'aglio 4 patate medie - peperoncino - olio extra vergine d'oliva.

Preparazione:
Lava molte volte la cicoria già pulita e mondata.
Lessala in poca acqua bollente con poco sale.
Scolala bene.
Fai lessare al dente una patata, pelala e tagliala a cubi.
In una padella fai rosolare la cicoria (tagliata a pezzi con un coltello) con un pò d'olio, un pezzo di peperoncino e 4 spicchi d'aglio.
Aggiungi la patata e fai rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti mescolando continuamente con una paletta di legno, aggiungi sale e fai insaporire.
Togli l'aglio ed il pezzo di peperoncino e servi.

Dolce
Crostata di castagne
Ingredienti: 1 kg di castagne - 1 lt di latte - 200 gr di cacao amaro - 150 gr di burro - 600 gr di zucchero - bucce di arance tritate (se piace anche 1/2 bicchiere di Cointreau o liquore all'arancia).
Ingredienti per la pasta frolla: 1/2 kg di farina 00 - 250 gr di zucchero - 250 gr di margarina - una bustina di lievito per dolci - 4 tuorli e 1 uovo intero.
Preparazione:
Preparare la farina di castagne: sbucciare le castagne e metterle in una pentola con un po' di sale.
Far bollire circa 1 ora (le castagne devono essere cotte), scolarle e togliere la pellicina, passarle al passaverdura.
Alla farina di castagne, in una ciotola, aggiungere lo zucchero, il cacao, il latte poco per volta in modo da amalgamare bene(deve diventare una crema).
Mettere a fuoco lento aggiungendo il burro e le bucce di arancia tritate e mescolando continuamente per non far attaccare sul fondo, finché non si addensa.
Quasi alla fine della cottura (circa un ora), aggiungere il liquore, spegnere e far raffreddare.
Preparare la pasta frolla: versare la farina sulla spianatoia, al centro le uova, lo zucchero, la margarina, il lievito e lavorare bene.
Far riposare una mezz'oretta.
Aiutandosi con la carta-forno stendere la pasta frolla nella teglia e aggiungere la crema di castagne.
Decorare facendo delle strisce con la pasta frolla e infornare a 180 gradi finché non è dorata.
Spegnere il forno e lasciare raffreddare.
E' possibile preparare la farina di castagne e conservarla in bustine nel congelatore cosi da tenerla tutto l'anno.

Lo chef consiglia come abbinamento a questo menu tipicamente autunnale un vino rosé del Cilento.

Buon Appetito!